近期，我校国家中药材产业体系岗位科学家杜冰教授团队在中药材发酵法炮制淡豆豉研究领域取得进展，相关研究成果“Semen Sojae Praeparatum alters depression-like behaviors in chronic unpredictable mild stress rats via intestinal microbiota”“Douchi ameliorates high-fat diet-induced hyperlipidemia by regulation of intestinal microflora in rats”分别在国际期刊Food Research International（IF 6.475）和International Journal of Food Science and Technology（IF 3.713）上陆续发表。
淡豆豉是一种药食同源的传统中药，传统炮制是以黑豆为主要原料，利用霉菌自然发酵而成。该团队在传统方法上进行创新，将黑豆发芽后，接入自有知识产权的复合菌种（乳酸芽孢杆菌DU106和根霉12）进行精准定向发酵。制备的淡豆豉具有高纳豆激酶活性，同时具有良好的降血脂和抗抑郁助眠功效。
医圣张仲景的传统促睡眠经方“栀子豉汤”中的主要原料就是淡豆豉，研究新型发酵单豆豉对慢性不可预见性应激( CUMS )诱导的抑郁大鼠的影响机制。结果发现淡豆豉能够有效较少海马齿状细胞形态变化，显著提高海马去甲肾上腺素（NE）、5-羟色胺（5-HT）、脑源性神经因子（BDNF）、γ-氨基丁酸（GABA）和血清中BDNF含量，并显著降低短链脂肪酸的含量。通过16S rRNA测序返现，淡豆豉提高了Ruminococcaceae_UCG-008的丰度，降低了Lactobacillus和Allobaculum的丰度，且发现Ruminococcaceae_UCG-008和Lactobacillus丰度分别与海马GABA、BDNF和5-HT水平呈正相关；而Allobaculum丰度与5-HT、BDNF和NE含量呈负相关。
通过淡豆豉对高血脂症大鼠的高血脂症的作用及肠道菌群与高血脂症的相关性后发现。淡豆豉干预可显著降低大鼠总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白水平（LDL-C），提高了高密度脂蛋白（HDL-C）；同时提高抗动脉粥样硬化指数（HDL-C/TC），降低氧化修饰低密度脂蛋白（ox-LDL）、肿瘤坏死因子（TNF-α）、单核细胞趋化蛋白-1（MCP-1）、白介素-6（IL-6）和白介素-1β（IL-1β）水平。此外还调节了关键蛋白的表达水平，逆转了高脂饮食引起的肠道菌群丰度和多样性的下降。通过调节肠道菌群平衡、激活脂质代谢，降低血清炎症因子水平，从而达到降血脂的作用。
该工作得到了广东省重点领域研发计划项目的资助。（文图/食品学院）